Le bouillon de viande est un plat ancestral, que l’on retrouve dans de nombreuses cultures. Par exemple, le Pot au feu en est une version.
Notez bien qu’ici, c’est du bouillon dont il est question, une fois la préparation filtrée.
(La viande et les légumes bouillis peuvent très bien être mangés en accompagnement du bouillon.)
Le bouillon de viande est cuit à partir de viande grasse avec un peu d’os, pour un temps relativement court. Il est riche en gélatine, acides aminés (glycine, proline) et minéraux qui permettent à l’organisme de réparer la muqueuse intestinale.
Sous forme liquide, les nutriments ne demandent quasiment pas de digestion et sont facilement absorbés par l’organisme. C’est une boisson reconstituante par excellence ! (Qui formera une équipe du tonnerre avec les jus de légumes maisons)
Vous pouvez utiliser la viande de votre choix, ou du poisson, du moment que le morceau est gras. Il est possible d’ajouter des pattes de poulet, des têtes et arrêtes de poisson, des abats, de l’os à moelle, etc.
Durées indicatives de cuisson :
– 1h30 pour le poisson,
– 2 à 3 heures pour la volaille,
– 3 à 4 heures pour le bœuf, le porc, l’agneau.
La bouillon de viande se distingue du bouillon d’os, réalisé à partir d’os, que l’on fait bouillir plus longtemps, de 12 à 48h. On ne met pas de vinaigre dans le bouillon de viande, le vinaigre est réservé au bouillon d’os.
Le bouillon d’os est bien plus concentré, notamment en acide glutamique et en histamine. Cela peut poser des problèmes sur un terrain sensible, à tendance allergique, ou si l’intestin n’est pas suffisamment réparé.
Aussi on préférera utiliser le bouillon de viande pour commencer le processus de guérison.
A savoir : Le bouillon de viande est l’aliment le plus important du protocole GAPS. Il est recommandé d’en boire 2 à 3 tasses par jour, à chaque repas, ou entre les repas.
| Mise en garde N’utilisez jamais de bouillon en cube, bouillon en poudre ou fond de sauce industriel. Ils contiennent du glutamate, des arômes artificiels et du sel raffiné — et sont dépourvus de toutes les propriétés curatives du bouillon maison. |
Recette :
Ingrédients (pour environ 3 litres)
– 1 poulet entier de pâturage (ou 1,2 kg de cuisses/pilons avec os) ; ou 1 kg de jarrets de bœuf nourri à l’herbe
– 3–4 carottes, grossièrement hachées
– 1 oignon, pelé et coupé en quartiers
– Quelques grains de poivre noir
– 1–2 c. à café de sel de mer non raffiné
– 2–3 brins de romarin ou thym frais
– Eau pure (filtrée ou de source) pour couvrir
– Gousses d’ail entières (à ajouter en fin de cuisson)
Préparation
- Placez tous les ingrédients dans une grande marmite en acier inoxydable (pas d’aluminium). Couvrez d’eau froide de 5 cm.
- Portez à ébullition, puis écumez soigneusement la mousse grisâtre qui remonte en surface (débris divers, protéines dénaturées, sang…).
- Baissez à feu très doux (frémissement léger). Couvrez et laissez mijoter : 1h30 pour le poisson, 2 à 3 heures pour la volaille, 3 à 4 heures pour le bœuf, le porc, l’agneau. La viande doit se détacher des os.
- 5 minutes avant la fin, ajoutez les gousses d’ail entières (la cuisson courte préserve leurs propriétés).
- Filtrez le bouillon dans un grand bol. Récupérez toute la viande, les cartilages et les tissus gélatineux autour des os, tout est bon à mange.
Jetez les os ou conservez-les pour réaliser un bouillon d’os. - Laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez. Une couche de gras se solidifiera en surface, c’est tout à fait normal. Elle se liquéfiera lorsque vous ferez réchauffer le bouillon.
| Conservation et utilisation : Au réfrigérateur : 5 à 7 jours. Au congélateur : plusieurs mois (congelez en portions d’une tasse dans des bocaux à col large). Réchauffez dans une casserole, (jamais au micro-ondes). Le bouillon gélifié au froid est un signe de qualité : c’est la gélatine. |
