C’est une préparation thérapeutique emblématique du protocole GAPS, particulièrement savoureuse, qui permet d’apporter de la nutrition et de la douceur, tout en prenant soin de sa santé.
L’idée est simple, il s’agit d’acheter de la crème fraîche, de la meilleure qualité possible.
Cela peut se faire avec de la crème pasteurisée (la plus courante) ou de la crème crue.
On y ajoute ensuite des ferments provenant de kéfir de lait (fait maison dans l’idéal) ou de petit lait de yaourt maison.
L’adjonction de ces ferments va permettre la fermentation de cette crème. Les micro-organismes vont digérer le lactose et le transformer en acide lactique, prédigérer le peu de protéines présentes ainsi que les graisses.
Le résultat est une crème savoureuse, quasiment sans lactose, digeste et riche en probiotiques.
Elle sera bien plus saine que son homologue pasteurisée et non fermentée.
Elle peut être utilisée pour des préparations cuites ou crues, sucrées comme salées.
Elle remplace avantageusement le fromage blanc dans la plupart des recettes (plus de gras, plus d’onctuosité).
Son utilisation n’a pour limite que votre imagination !
Recette :
– Verser la crème fraîche dans un contenant en verre, (ou la laisser dans son pot d’origine s’il est assez grand)
– Ajouter les ferments : kéfir de lait ou petit lait de yaourt maison.
3 càs pour un pot de 500g environ, (vous pouvez en mettre plus si vous le souhaitez).
– Mélanger pour que les ferments se répartissent dans tout le contenant.
– Laisser fermenter 24h à température ambiante, pot couvert mais pas fermé hermétiquement (le couvercle est simplement posé dessus).
– Fermer le pot et conserver au frigo.
Remarques :
La durée de fermentation peut être plus longue. Au bout de 48h on considère qu’il n’y a plus de lactose du tout.
La crème fermentée présente une légère acidité. Cela est du au fait que les ferments ont transformé le lactose en acide lactique.
L’acide lactique est très bénéfique pour la paroi intestinale.
Les grains de kéfir de lait peuvent être achetés sur internet.
Pour les puristes, la crème fermentée se réalise à partir de crème crue. On n’y ajoute pas de ferment car elle contient déjà ceux qui sont naturellement présents, issus de l’environnement dans lequel elle a été récoltée, ou celui dans lequel vivent les vaches qui ont produit le lait.
La durée de fermentation est identique.
Le goût est, d’après les amateurs, extrêmement délicat et raffiné.
Recette pour les personnes sensibles
Pour les personnes dont la flore et l’intestin sont particulièrement endommagés, notamment celles qui suivent un protocole GAPS strict, certaines précautions de préparation seront les bienvenues.
Voici la recette adaptée pour ce type de situation.
Préparation :
- Chauffer la crème pasteurisée à 82°C afin d’éliminer les bactéries qui auraient pu s’y introduire après la pasteurisation.
Si vous utilisez de la crème crue, il suffit de la chauffer à 42°C. - Vérifiez que la crème est revenue à une température inférieure à 40°C avant de commencer. Si elle est trop chaude, cela tuera les ferments.
- Placez la crème dans un bocal en verre à large ouverture.
- Ajoutez le kéfir (ou le petit-lait issu d’un yaourt maison). Mélangez très doucement.
- Couvrez lâchement avec un torchon ou un carré de tissu (ne pas fermer hermétiquement). Vous pouvez également poser le couvercle sur le pot, sans le visser.
- Laissez fermenter à température ambiante (idéalement 20–22°C) pendant 24 heures.
- Réfrigérez. La crème épaissit encore significativement au froid.
